長野県最南端の秘湯と秘境の里・山と渓谷に囲まれた里山がここにあります−信州遠山郷

鈴木理孔さん（大旦那）の話
「解体技術は、この店を始めるときに飯田の肉屋で一週間修行したけど、あとは我流。店に来るお客さんから『今度の肉はまずい』『うまい』と教えられて勉強したね。

　今解体してるのは、内臓抜きで40kgのメス。たぶん2〜3歳かな。今まで扱った中で一番大きかったのは、10年くらい前に獲れた、ワタ抜きで120kgのオス。 　ほかにも、猟師が大物を仕留めたはいいが、谷底に落ちて動かせなくて、鋸で4つに割って運び出したなんて話もある。 　年経た猪は、しょっちゅう泥浴びするから、肩のところにタコって呼ばれる固いコブができる。そこまで来ると、肉の味は落ちるけどね。

　猪や鹿の利用法は、肉を食べるだけじゃないよ。昭和40年代の初めまでは、猪の肩に生えてる固いミノ毛がよく売れた。革靴を作るときの針として使うんだ。猪の毛は先が二股になっていて、そこ糸をひっかけると抜けなくなるから、都合がいいんだ。 　昭和30年代までは、鹿の皮が一枚一万円で売れた。鹿の毛は管になっているから、友禅染のハケに使われる。

　この猪は、腹の中にちょっとワタが残ってた。まだ慣れてない猟師だったんだろうな。 　野生の獣をさばくと、その年の山の木の実の出来が分かるよ。今年は、大鹿は豊作だったけど遠山地方は不作だったみたいだね。 　どうしてわかるかって？包丁を入れたときの刃触りさ。これがわからなけりゃ、肉屋とは言えないよ」